Hvert cognachus har sin egen Maitre de Chais - eller kjellermester - som avgjør sammensetningen av de enkelte cognacer. Det er også han som bestemmer den endelige komposisjonen av husets forskjellige merker.
Le Maitre de Chais er avhengig av dyp fagkunnskap, livslang læring, tradisjon og kultur. Han disponerer prøveflasker av alle cognacer han har tilgjengelig, og komponerer først sine cognacer i liten skala. Kanskje søker han frukten i en ung Eau de Vie og fyldigheten i en annen, for så å gi den finesse og kompleksitet fra en riktig ærverdig og moden variant. Først når han er helt trygg på at han har funnet den riktige komposisjonen, starter den egentlige blandeprosessen i full skala.
En Maitre de Chais må ha 8-10 ganger mer cognac på lager enn det huset selger i året. Han må være garantert å ha de riktige komponentene på lager. Det kan jo komme en dårlig høst hvor enkelte Eau de Vier med sine respektive egenskaper uteblir og da gjelder det å ha en med tilsvarende særegenhet i kjelleren.
