Cognac fremstilles av hvitvin. Etter at druene er høstet inn blir de presset skånsomt og satt til gjæring. Det tar ca 6 uker fra druene blir plukket til vinen er klar for destillering. Det er lovfestet at all destilleringen skal være unnagjort innen utgangen av mars påfølgende år.
Klimaet i Charente, med lange sommerdager og kjølige netter, er ideelt for produksjon av vin til cognac. Druene modnes sakte og jevnt, som gir en vin med gunstig forhold mellom fruktighet og syre. Felles for druene som benyttes til produksjon av cognac er at de gir viner med høy syre. Det heter seg at jo mer syrlig vinen er, jo bedre blir brennevinet.
På 1700- og 1800 tallet ble druen Folle Blanche benyttet. Folle Blanche var lite motstandsdyktig mot vinlus, Phylloxera vastatrix, som delvis utraderte vinstokkene i Europa mot slutten av 1800-tallet.
Ved nyplanting ble Folle Blanch byttet ut med mer levedyktige varianter. I dag kan følgende druesorter benyttes i produksjon av cognac: Ugni Blanc (Saint-Émilion), Folle Blanche, Colombard, Jurancon, Semillion, Motils, Blanc Ramè og Select. Ugni Blanc utgjør i dag nærmere 95 % av den totale drueproduksjonen. Det ferdige brennevinet skal være laget på 90% av en, eller en kombinasjon av Ugni Blanc, Folle Blanche og Colombard.
