I dag foregår fremstillingen av cognac etter retningslinjer fastlagt i lovverket Appellation d´Origine Conrôlée fra 1936.
Den unge og syrerike vinen varmes noe opp og pumpes inn i destillasjonsapparatet, som kalles "alambic charentais". Dette er et tradisjonelt pot still-apparat, med en karakteristisk løkformet kjele som varmes opp med åpen flamme.
Cognac destilleres to ganger. Det første destillatet, brouillis, er svakt melkehvitt og inneholder 26 – 32% vol. Ved første gangs destillasjon er det kun tillat med 10 000 liter vin i hvert apparat. Mengden brouillis i destillasjonsapparatet ved andre destillering kan ikke overstige 2 500 liter. Destillatet fra denne destillasjonen kalles la bon chauffe. Alkoholstyrken ved andre gangs destillering kan ikke overstige 72% vol.
Andre gangs destillasjon deles inn i tre trinn: Hodet, hjertet og halen. Hodet og halen blir separert fra hjertet og destillert på nytt sammen med neste vin eller brouillis. Hjertet er en klar aromatisk væske som kalles for eau de vie, og det er denne som etter et lovfestet antall år på eikefat kan kalles cognac.
